La chaîne du froid correspond à l’ensemble des moyens de conservation frigorifique des denrées périssables, de la production à la consommation en passant par toutes les étapes de stockage et de transport. Respecter ce cadre est essentiel pour limiter la prolifération de bactéries et ainsi préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments frais.

Effectivement, le froid limite la prolifération de bactéries et de micro-organismes pouvant causer des infections alimentaires. Seule une température supérieure à 65°C peut éradiquer totalement ces bactéries, pour autant le mode de conservation par le chaud dénature les aliments : c’est la raison pour laquelle cette méthode n’est pas utilisée.

Par conséquent, le respect de la chaîne du froid est un réel enjeu tant matériel que financier pour l’ensemble des parties prenantes de la production à la distribution des produits frais. Maintenir les éléments à une température adaptée revient donc à respecter la santé publique et les normes légales tout en limitant considérablement le gaspillage et donc les pertes financières.

A chacune de ces étapes, la chaîne du froid doit être respectée pour conserver les aliments dans un état de fraicheur acceptable. L’objectif est de fournir au consommateur un produit sain, dont l’évolution a été ralentie ou qui a évolué de manière admissible. L’objectif de la chaine du froid est donc de proposer aux consommateurs des aliments frais propres à la consommation, ne portant pas atteinte à leur santé.

Le transport frigorifique

Le transport est l’une des étapes les plus risquées puisque c’est à ce moment que le risque de rupture de la chaine du froid est le plus important, les produits alimentaires étant manipulés de nombreuses fois pour être déplacés. La température de conservation des aliments doit être constante tout au long de la période de transport.

Ainsi, la règlementation impose un cadre précis lors du transport des denrées alimentaires. L’attestation ATP (Accord sur le Transport des denrées Périssables) est le prérequis pour tous les types de transporteurs. Cette attestation permet de prouver que le véhicule frigorifique est bien muni d’un dispositif de production de froid adapté au type d’aliments transportés afin qu’ils soient maintenus à une température adaptée.

La conservation en magasin

En magasin, les produits nécessitent également un traitement particulier. Une fois acheminés jusqu’au distributeur, à partir duquel les produits alimentaires sont vendus aux consommateurs finaux, ces derniers sont stockés dans des chambres froides avant de rejoindre les rayons dans des meubles froids.

La législation impose des températures de stockage variant de +3°C à +8°C selon le type de produit réfrigéré (viandes, produits laitiers, fruits et légumes). Pour les aliments congelés, les températures ne peuvent excéder le seuil de -18°C. Ce cadre juridique précis permet de limiter le risque de rupture de la chaîne du froid et donc de perte de qualités nutritionnelles et/ou de contamination par une bactérie.

Le suivi des températures

Pour limiter le risque de rupture de la chaine du froid, il faut suivre les températures de conservation des denrées alimentaires. Pour limiter tout risque de contamination sanitaire, la législation impose d’ailleurs un suivi très strict des températures de conservation des produits alimentaires.

Il existe des solutions intelligentes destinées au retail ainsi qu’à tous les intervenants, basées sur les technologies de l’internet des objets, permettant un suivi en temps réel des températures de conservation des aliments lors de chaque étape de la chaine du froid. Des objets connectés télérelèvent en temps réels les données de température : elles sont analysées et retranscrites en temps réel sur une application disponible sur tablette, mobile et PC. L’utilisateur dispose d’un historique de toutes les températures et est alerté en cas de dépassement de seuils.

Il peut ainsi réagir rapidement pour limiter le risque de pertes, et dispose d’une traçabilité totale sur l’historique des températures de conservation des produits. De telles solutions permettent à la fois de limiter le risque de pertes (matérielles et financières) et d’automatiser le carnet sanitaire pour le suivi des températures et la conformité réglementaire.

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Chaine du froid alimentaire : quels enjeux pour les parties prenantes ?
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Chaine du froid alimentaire : quels enjeux pour les parties prenantes ?
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Le respect de la chaine du froid alimentaire est un enjeu de tous les jours pour l'ensemble des parties prenantes ; de la production à la distribution des produits alimentaires.
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