Le non-respect de la chaîne du froid peut avoir des conséquences sanitaires graves. Effectivement, bien que la majorité des infections alimentaires liées à une rupture de la chaîne du froid sont bénignes, une hausse de la température des aliments peut causer la prolifération de bactéries telles que la listéria ou la salmonella typhimurium, dangereuses pour la santé humaine.

Nous avons précédemment évoqué les enjeux liés au respect de la chaîne du froid (production, transformation, transport et stockage). Pour éviter tout risque de contamination, l’ensemble des parties prenantes se doit de respecter une série de réglementations strictes. Assurément, les denrées alimentaires doivent rester à une température constante, depuis leur production jusqu’à leur distribution. L’objectif est de conserver les aliments dans un état de fraîcheur jugé acceptable.

Les professionnels doivent donc se plier à une série de réglementations strictes mais nécessaires pour la santé publique. L’ensemble de ces règles imposent des critères très précis aux exploitants, l’objectif est ainsi de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs. La plupart des réglementations froid alimentaire sont issues du parlement européen afin d’établir une réglementation commune aux états membres et ainsi assurer la sécurité sanitaire de l’ensemble des concitoyens.

Les règles d’hygiène applicables
à toutes les denrées alimentaires

Le CE n°852/2004 fixe un cadre général, il a pour objectif de définir les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires par toutes les entreprises à tous les stades de la chaîne du froid. Elle ne s’applique pas aux particuliers.

Ce règlement fixe deux obligations majeures auxquelles les professionnels doivent se soumettre :

  • L’obligation de mettre en place des procédures basées sur les principes de l’HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point) : ou système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, est une méthode mise en place par un laboratoire dépendant de la NASA pour une maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Le but d’une telle démarche est la prévention, la réduction et l’élimination de tout danger biologique, chimique ou physique dans les aliments.
  • L’obligation de former au moins une personne par entreprise à l’HACPP et/ou au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) : Une personne par entreprise se doit d’être formée soit à la démarche HACPP, soit au guide de bonnes pratiques adapté à son secteur applicatif. Ce dernier rassemble les recommandations spécifiques à son secteur.

De plus, ce règlement traite également du conditionnement et de l’emballage des denrées alimentaires. Durant toute la chaine de valeur, du conditionnement à la distribution, ces derniers ne doivent pas être source de contamination pour l’Homme ; ils doivent donc recevoir un traitement spécifique pour réduire le nombre de contaminants, d’origine chimique, microbiologique et/ou physique.

La réglementation CE n°853/2004 vient compléter la première réglementation énoncée ci-dessus. Elle concerne les denrées alimentaires d’origine animale ; les règles de conditionnement et d’emballage sont plus strictes pour les exploitants. En outre, cette réglementation a également pour objectif de renforcer la traçabilité des produits d’origine animale ainsi que la responsabilité des parties prenantes en cas de dérive sanitaire. Enfin, le CE n°183/2005 traite des exigences spécifiques à l’hygiène des aliments pour animaux.

La réglementation froid pour garantir
un maintien constant de la chaîne du froid

L’arrêté du 21 décembre 2009 porte sur les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale de denrées alimentaires en contenant. Cette loi s’applique donc à l’ensemble des parties prenantes, du transport à la distribution, et vise à imposer des températures à respecter en fonction de chaque typologie de denrées alimentaires.

Professionnels ou particuliers, il convient toujours de se fier à la température de conservation notée sur l’emballage de l’aliment concerné, et ce à chacune des étapes de la chaîne du froid. La réglementation froid est très stricte puisqu’une rupture de la chaîne du froid peut avoir des répercussions considérables sur la santé publique.

Ainsi, les températures maximales de conservation des aliments frais et congelés sont réglementées et le respect de ces dernières est soumis à la responsabilité du professionnel concerné lors de chaque étape de la chaîne du froid. La réglementation froid impose des températures distinctes suivant le type de produit considéré :

Catégorie de denrées Température de conservation
Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés 0°C à +4°C
Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés + 4°C maximum
Fruits et légumes prêts à l'emploi +4°C
Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses 0°C à +4°C
Tout aliment congelé -12°C
Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets -18°C

La règlementation froid préconise également de mettre en place un dispositif permettant de relever au moins deux fois par jour les températures des chambres froides et de conserver ces données dans un carnet sanitaire constituant ainsi l’historique des températures de conservation. En cas de contrôle sanitaire, les professionnels doivent être en mesure de justifier de la périodicité de ces relevés de température.

Respecter la réglementation froid permet de limiter considérablement le risque de développement de microbes et de bactéries dans les aliments et ainsi réduire le risque sanitaire. De telles réglementations peuvent parfois apparaître comme contraignantes et chronophages pour les professionnels. Pour autant, il existe aujourd’hui des solutions permettant d’automatiser le suivi des températures et donc facilement répondre aux exigences réglementaires.

Effectivement, des objets connectés télérelèvent les données de température à périodicité constante (le pas de temps peut être adapté aux besoins de l’utilisateur) et transitent en temps réel directement sur une applicationL’utilisateur dispose d’une visibilité exhaustive sur les températures de ses chambres froides, armoires frigorifiques ou camions froid : les données sont analysées et archivées. Il peut ainsi conserver un historique à présenter en cas de contrôle sanitaire. Il est également alerté lorsque les seuils de température réglementaire sont dépassés, il a la possibilité d’agir rapidement et d’ainsi considérablement limiter le risque de pertes de marchandise.

Il peut également choisir d’être accompagné par des energy managers expérimentés ; certifiés ISO 50001 et CMVP. Ces derniers établissent un audit des consommations énergétiques liées à la production de froid puis définissent un plan d’action d’amélioration ; ces actions ont pour objectif de réduire les consommations énergétiques des installations sans réduire l’efficience de ces dernières. Grâce à ces solutions intelligentes, l’utilisateur peut ainsi respecter la réglementation froid tout en faisant jusqu’à 25% d’économies sur ses factures énergétiques.

Découvrir les enjeux liés au respect de la chaîne du froid

La chaîne du froid correspond à l’ensemble des moyens de conservation frigorifique des denrées périssables, de la production à la consommation en passant par toutes les étapes de stockage et de transport.

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